Artigos Editoriais
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Grãos, sementes e oleaginosas – ingredientes de destaque nas plataformas de inovação
Grãos, sementes e oleaginosas são ingredientes nutritivos e estão entre os alimentos mais produzidos ao redor do mundo. São utilizados sob diferentes formas: integrais, em pastas, pós, flocos, farinhas, amidos, féculas, gomas etc. Soja, cereais, grãos ancestrais, amêndoas, sementes, farinhas, amidos e féculas têm sido utilizados para elevar a densidade de nutrientes em produtos de panificação, snacks e bebidas não…
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Pós-bióticos – a nova fronteira em aplicações alimentícias
Os alimentos funcionais oferecem benefícios adicionais ou aprimorados além do seu valor nutricional básico, com prebióticos e probióticos desempenhando papel de destaque no setor. Recentemente, outro nome foi acrescentado a essa lista: os pós-bióticos, considerados como a nova era dos probióticos. Os bióticos – Diferenças e interações Os microrganismos do trato gastrointestinal humano constituem uma relação complexa e dinâmica que…
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A indústria da longevidade
Nas últimas décadas, o envelhecimento humano vem ganhando visibilidade em uma sociedade onde o aumento da expectativa de vida tem se destacado, tendo em que vista que nos últimos 30 anos o percentual da população idosa teve um grande aumento, não apenas no Brasil, mas em todo o mundo. Nesse novo cenário, onde a nutrição ganhou papel de destaque tanto…
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A funcionalidade do café
De uma simples infusão com água, os frutos de café se tornaram uma bebida aromática esaborosa, que pode ser consumida de diferentes formas. O café é um dos produtos mais consumidos e mais populares, preferência que o coloca como o segundo produto de maior importância econômica a nível mundial, tendo, inclusive, uma data anual para homenageá-lo: 14 de abril –…
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Desidratar para conservar
A desidratação é um dos métodos mais antigos de conservar alimentos. É a forma mais natural e mais simples de conservar frutos, legumes, cogumelos e ervas aromáticas. Industrialmente, a desidratação é definida como secagem (retirada de água) pelo calor produzido artificialmente sob condições de temperatura, umidade e corrente de ar cuidadosamente controlado. Já a dessecação tem, em essência, o mesmo…
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O sabor do cacau
O sabor do cacau é único e complexo. Esse sabor específico é resultado de reações químicas e bioquímicas complexas durante o processamento pós-colheita de grãos crus e de influências do genótipo do cacau, composição química das sementes cruas, condições ambientais, práticas agrícolas, processamento e etapas de fabricação. Não há um único componente-chave que determina o caráter final do sabor, o…
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Vanilina – Aroma e sabor em uma multiplicidade de aplicações
Nos últimos anos, tem havido um interesse crescente por alimentos naturais e saudáveis, principalmente no que se refere aos ingredientes como aromatizantes e conservantes. A vanilina, tradicionalmente conhecida como aroma de baunilha, é um dos compostos aromáticos mais apreciados no mundo e um importante flavorizante para alimentos e bebidas. A vanilina é o principal constituinte da baunilha, sendo obtida na…
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As funcionalidades tecnológicas do extrato de malte
Segundo a legislação brasileira, o extrato de malte é definido como o produto resultante da desidratação do mosto de malte até o estado sólido, ou pastoso, devendo apresentar as propriedades do mosto de malte quando reconstituído, sendo permitido substituições do malte de cevada pelo extrato. O extrato de malte é produzido a partir da mistura do malte com água quente,…
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Os principais tipos comerciais de carragenas
A carragena é o principal hidrocoloide alimentício derivado de algas marinhas, sendo amplamente utilizada por sua funcionalidade textural, particularmente em produtos lácteos, geleias e confeitos e em produtos de carne processada. A carragena foi descoberta em 1785, no Norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela população. Seu nome derivada de carrigan…
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O leite como ingrediente em alimentos processados
O leite é uma das commodities agropecuárias mais importantes do mundo, estando entre os cinco produtos mais comercializados, tanto em volume quanto em valor. Além da sua importância econômica, é um alimento complexo que contém altas concentrações de macro e micronutrientes, é importante para a nutrição e desenvolvimento humano. É fonte de proteína de alta qualidade e fornece contribuição significativa…
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