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    FERMENTAÇÃO NATURAL EM PÃES: CIÊNCIA OU MODISMO

    * Krischina Singer Aplevicz O pão é um produto alimentício consumido em todo o mundo. Os hábitos culturais influenciam a formulação e o processamento dos produtos panificáveis. A fermentação, que consiste no crescimento da massa com a produção de gás…

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    ALGINATO DE PROPILENO GLICOL EM PANIFICAÇÃO

    Alginatos são polissacarídeos de ocorrência natural em algas pardas na costa norte do Chile. Representam 30 a 60% da composição da alga e se acumulam nas paredes celulares e espaços intracelulares, o que resulta em sua estrutura flexível, necessária para…

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    ESTABILIZANTES: CONCEITO E PROPRIEDADES

    Estabilizante é um termo muito amplo que pode ser aplicado em diversos conceitos dentro das indústrias alimentícias. Os principais estabilizantes de uso industrial incluem os alginatos, as carragenas, as caseínas, a carboximetilcelulose sódica (CMC), e as gomas xantana, guar e…

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    FUNÇÃO E APLICAÇÃO DAS ENZIMAS NA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

    A capacidade catalítica das enzimas as torna adequadas para aplicações industriais, sendo uma delas na indústria alimentícia. As reações enzimáticas são muito importantes em alimentos, pois dependendo delas não somente há formação de compostos altamente desejáveis, como também indesejáveis. As…

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