Artigos Editoriais
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Conhecendo a família de ácidos graxos ômega
Os ômegas não são um único composto, mas sim famílias de ácidos graxos similares em estrutura química e função biológica que, do ponto de vista químico, são agrupados de acordo com a posição em que aparece a primeira dupla ligação C=C em sua estrutura. Esses ácidos graxos desempenham papéis fundamentais para o bom funcionamento do metabolismo humano. Entre os compostos…
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Função dos aminoácidos como intensificadores de sabor
Os aminoácidos são moléculas orgânicas formadas por cadeias de carbono, ligadas a átomos de hidrogênio, oxigênio e nitrogênio, contendo um grupo carboxila e um grupo amina. Os aminoácidos essenciais, ou indispensáveis, são aqueles que o organismo humano não consegue sintetizar, devendo ser obrigatoriamente ingeridos através de alimentos para que não ocorra a desnutrição. Já os aminoácidos não essenciais, ou dispensáveis,…
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Opções e aplicações das gomas alimentícias
As gomas são carboidratos complexos produzidos por uma grande quantidade de plantas e obtidas a partir de uma variedade de fontes, que incluem exsudados e sementes de plantas terrestres, algas, produtos da biossíntese de microrganismos e modificação química de polissacarídeos naturais. No grupo das gomas de exsudados de plantas terrestres encontram-se os tipos arábica, karaya, adraganta e ghatti. Entre as…
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Os componentes da fibra alimentar
A fibra é uma mistura de substâncias complexas e está presente na maioria das dietas consumidas diariamente, principalmente em vegetais, frutas e grãos integrais. A fibra alimentar consiste em um grupo extremamente heterogêneo de compostos. Entre os principais componentes estão os polissacarídeos não amiláceos, os oligossacarídeos, os carboidratos análogos, a lignina, os compostos associados às fibras alimentares e as fibras…
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Reduzindo o sódio nos alimentos
A busca dos consumidores por alimentos que tenham gosto indulgente, mas que façam parte de um estilo de vida saudável e equilibrado, levou a indústria de alimentos a reformular os seus produtos, buscando soluções e ingredientes naturais que ajudem a tornar os alimentos mais saudáveis. Além disso, apesar do cloreto de sódio ser um nutriente essencial para uma boa saúde,…
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O sabor dos peptídeos
O termo peptídeo refere-se à união de dois ou mais aminoácidos por intermédio de ligações peptídicas que ocorrem entre o grupo carboxila de um aminoácido e o grupo amina de outro, ou seja, são biomoléculas que contém de dois a dezenas de resíduos de aminoácidos unidos entre si através de ligações peptídicas. Se comparados às proteínas, são quimicamente mais versáteis,…
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Composição química dos chás e suas propriedades funcionais
O chá é considerado uma bebida saudável desde os tempos antigos, mas recentemente tem recebido muita atenção devido as suas propriedades antioxidantes, calmantes e de relaxamento, entre muitas outras. A partir das folhas da Camellia sinensis é possível obter diferentes tipos de chás, os quais podem ser divididos nas categorias verde, preto, oolong e aromatizados. No chá verde, as folhas…
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O papel dos aditivos na toxicologia dos alimentos
Os alimentos são necessários para a saúde e sobrevivência, fornecendo a energia e os nutrientes necessários, e os consumidores esperam que sejam seguros para consumo. Um conceito importante na garantia de um alimento saudável é o dos “perigos”, que podem ser de origem biológica, química ou física. Entre os perigos de origem biológica estão os microrganismos (protozoários, fungos, bactérias e…
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Propriedades e especificações do corante caramelo
Entre a ampla gama de corantes alimentícios disponibilizados ao mercado, está o corante caramelo, obtido através da caramelização de açúcares, prática que é conhecida e utilizada desde a Antiguidade. Existem dois tipos de reações de caramelização em produtos alimentícios: o escurecimento enzimático, que ocorre, por exemplo, quando frutas danificadas ou cortadas escurecem na superfície exposta, e o escurecimento não enzimático,…
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Cafeína – Um ingrediente polêmico
A cafeína é um dos ingredientes dietéticos mais consumidos em todo o mundo. De café e bebidas energéticas a chá e refrigerantes, cerca de 90% dos adultos consomem cafeína diariamente. Também conhecida como 1,3,7-trimetilxantina, a cafeína é um alcaloide natural encontrado em quantidades variáveis nos grãos, folhas e frutos de mais de 63 espécies de plantas; contudo, as principais fontes…
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