Artigos Editoriais
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O soro de leite como base na formulação de bebidas
As bebidas de soro de leite são fabricadas e formuladas levando em consideração os valores nutricionais, propriedades biológicas e funcionais. Bebidas à base de soro de leite e seus ingredientes O soro de leite é a porção líquida do leite de cor amarelo-esverdeada, obtido após a separação da coalhada, durante a coagulação do leite, por meio de enzimas proteolíticas ou…
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Ácidos graxos como componentes funcionais em produtos alimentícios
Durante as últimas décadas, a conscientização sobre o papel dos ácidos graxos essenciais na saúde humana e na prevenção de doenças tem aumentado continuamente, fortalecendo o mercado e ampliando as perspectivas de crescimento. Os ácidos graxos são definidos como substâncias orgânicas encontradas em temperatura ambiente nas fases sólida e líquida e semissólida. Pertencem ao grupo dos ácidos carboxílicos, compostos que…
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Enzimas alimentícias de origem microbiana
As enzimas microbianas desempenham papel significativo em diferentes processos alimentícios, sendo, em geral, utilizadas como aditivo, como ingrediente e para favorecimento de processos relacionados a laticínios, carnes, panificação, bebidas fermentadas e sucos. Mais de 55 produtos enzimáticos diferentes são utilizados no processamento de alimentos. Enquanto lactase, lipase, protease, transglutaminase, asparaginase e pectinase são amplamente empregadas para remover a lactose, amadurecer…
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Os pós-bióticos em aplicações alimentícias
De forma resumida, os pós-bióticos são obtidos a partir da fermentação dos probióticos, de modo que podem ser considerados como um subproduto deles. Quando fermentados e alimentados com moléculas fibrosas, os probióticos originam os pós-bióticos, cujas propriedades são capazes de ajudar na regulação do microbioma intestinal. Os pós-bióticos são as substâncias produzidas pelas bactérias e incluem enzimas, peptídeos, ácidos graxos…
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Condimentos e especiarias – Qual a diferença?
As especiarias e condimentos são conhecidos como um dos ingredientes mais notáveis dos diversos estilos de culinária mundial. Geralmente, as especiarias são ingredientes alimentícios usados principalmente para temperar um prato durante a sua preparação. Em contraste, os condimentos são usados principalmente para realçar o prato já pronto. Essa é a principal diferença entre especiarias e condimentos. As especiarias têm algumas…
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Os hidrocoloides como agentes de textura
Os hidrocoloides, grupo heterogêneo de polímeros de cadeia longa (polissacarídeos e proteínas) caracterizados por sua propriedade de formar dispersões viscosas e/ou géis quando dispersos em água, são amplamente utilizados como agentes espessantes em alimentos. A principal razão para o amplo uso de hidrocoloides em alimentos é a sua capacidade de modificar a reologia do sistema alimentar, o que inclui duas…
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O caramelo como corante
Encontrado em centenas de alimentos, o caramelo é o corante alimentício mais utilizado no mundo. Em seu estado básico, a coloração varia do amarelo pálido a âmbar e marrom escuro, mas quando adicionado a alguns alimentos pode criar muitas outras cores. O corante caramelo é obtido através da caramelização de açúcares, prática que é conhecida e utilizada desde a Antiguidade.…
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Quando bolores, leveduras e bactérias são desejáveis nos alimentos
Em alimentos e bebidas, leveduras, bolores e bactérias podem atuar como microrganismos benéficos ou spoilers, proporcionando resultados benéficos ou prejudiciais à qualidade e segurança de consumo. Microrganismos podem desempenham um papel importante no processamento de alimentos, não apenas formando uma estrutura complexa da flora no processo de fermentação, mas também produzindo componentes de sabor complexos e diversos e melhorando a…
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Tecnologias emergentes para melhorar a segurança e o shelf life na indústria de alimentos e bebidas
Shelf life é o período durante o qual o alimento mantém uma qualidade aceitável do ponto de vista organoléptico e de segurança, sendo sua importância reconhecida tanto para fabricantes quanto para consumidores. Técnicas convencionais de conservação de alimentos e ampliação do shelf life vem sendo usadas de forma abrangente em todo o mundo. Contudo, o setor de alimentos vem se…
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Os benefícios das proteínas lácteas dos eua na nutrição esportiva
As proteínas de alta qualidade do leite e do soro de leite dos EUA podem ajudar na suplementação de proteínas, manutenção do peso, redução da fome e aumentar a recuperação após exercícios físicos. As proteínas do soro de leite (whey proteins) dos EUA são conhecidas como um componente-chave para atletas profissionais e entusiastas. Hoje, com um grupo de consumidores mais…
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