Tag: conhecimento enzimático
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Reação de Maillard em produtos lácteos
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, que ocorre entre um grupo amino e uma carbonila, sendo influenciada por diversos fatores, como o efeito da temperatura e do pH. Diferentes tipos de reações de escurecimento ocorrem frequentemente em alimentos, na presença de calor ou não, no preparo e processamento de alimentos doméstico ou industrial. Essas reações…
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