Tag: Biscoitaria
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Relaxamento natural de massas para panificação e biscoitaria
As farinhas de trigo usadas em panificação têm entre 9 e 13% de proteínas, e entre estas estão as chamadas gliadina e glutenina, que formam o glúten, através da adição de água e agitação mecânica da massa. O glúten fornece características elásticas para a massa, permitindo recobrar sua forma original após ser alongada, além da estrutura gerada pelo aprisionamento do…
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