Ingredientes Funcionais

Resumo O ácido glutâmico é um dos aminoácidos não essenciais mais abundantes na natureza. Em sua forma de glutamato livre, ele proporciona o gosto Umami, que é único e distinto dos outros quatro gostos básicos (salgado, doce, amargo e azedo). Por ser capaz de melhorar o sabor dos alimentos, ele é amplamente utilizado pela indústria. A forma mais comum de…

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Antioxidantes são substâncias utilizadas para preservar alimentos através do retardamento da deterioração, rancidez e descoloração decorrentes da autoxidação. Os antioxidantes disponíveis incluem os sintéticos e os naturais, sendo que todos eles atuam da mesma forma em diferentes condições. Existem antioxidantes apropriados para cada tipo de aplicação. Os antioxidantes Os antioxidantes são um conjunto heterogêneo de substâncias formadas por vitaminas, minerais,…

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De origem asiática, o agar agar é o ficocolóide de utilização mais antiga, sendo que foi o primeiro a ser usado na indústria alimentícia na forma de géis e em diversas outras aplicações industriais como aditivo em alimentos. Introdução (A&I-56) O agar agar, também conhecido simplesmente como agar ou agarose, é um hidrocolóide extraído de diversos gêneros e espécies de…

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Sinônimo de naturais, as plantas e extratos vegetais estão cada vez mais sendo integrados nas formulações alimentícias, podendo ser encontrados nos mais variados tipos de produtos colocados à disposição do mercado. Plantas e extratos (A&I-29) Nos grandes mercados consumidores mundiais pode-se encontrar com frequência os mais diversos produtos possíveis com um toque vegetal. Bebidas carbonatadas formuladas com especiarias e sucos…

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Os ácidos alimentícios são substâncias que aumentam a acidez dos gêneros alimentícios e/ou lhes conferem um sabor acre. São chamados de agentes acidulantes e os mais utilizados são os ácidos das frutas, como o cítrico e o tartárico, presente nas uvas; o málico, presente em uvas e maçãs; e o acético e o láctico, presente em produtos lácteos fermentados. Podem…

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Os ácidos graxos poliinsaturados abrangem as famílias de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6. Os ácidos graxos de cadeia muito longa, como os ácidos araquidônico e docosaexaenóico, desempenham importantes funções no desenvolvimento e funcionamento do cérebro e da retina. Introdução (http://www.scielo.br/scielo.php?pid=s1415-52732006000600011&script=sci_arttext) Os componentes lipídicos, especialmente os ácidos graxos, estão presentes nas mais diversas formas de vida, desempenhando importantes funções na estrutura…

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Petit pois, em francês; pea, em inglês; guisante, em espanhol; pisello, em italiano… A Pisum sativum, ou seja, a ervilha é muito apreciada em todo o mundo como legume, de alto valor nutritivo, com amplas alternativas de uso na alimentação. A princípio, era consumida na forma de grãos secos, moídos ou inteiros, ou na forma de grãos verdes. Com o…

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(http://www.fao.org/WAIRDOCS/X5012O/X5012o01.htm) As micotoxinas são compostos químicos venenosos produzidos por certos fungos. Há muitos desses compostos, mas apenas alguns deles são regularmente encontrados em alimentos e rações animais, como grãos e sementes. Entretanto, aqueles que realmente são encontrados em alimentos têm grande importância para a saúde do ser humano. As informações sobre micotoxinas relacionadas com alimentos são ainda multo incompletas, mas…

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Além de realçar o sabor umami e salgado dos alimentos, os nucleotídeos fornecem soluções para redução de sal nos alimentos e realce do sabor doce. A aplicação dos nucleotídeos vai além da aplicação em produtos salgados. A indústria amplia sua aplicação para produtos lácteos e para bebidas. Quebrando os paradigmas de aplicação, atualmente os nucleotídeos promovem soluções para redução de…

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Extraída de algas marinhas vermelhas, a carragena é um hidrocolóide utilizado em diversas aplicações na indústria alimentícia como espessante, gelificante, agente de suspensão e estabilizante. Definição e origem A carragena foi descoberta em 1785, na cidade de Carragheen, próxima ao condado de Waterford, ao norte da Irlanda, onde as algas eram utilizadas para aumentar a viscosidade do leite consumido pela…

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