Artigos
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As bacteriocinas de uso industrial
Utilizadas industrialmente como conservantes biológicos de alimentos, as bacteriocinas são peptídeos antimicrobianos sintetizados nos ribossomos e produzidos por espécies bacterianas que possuem atividade antagônica à cepa produtora. Esses peptídeos antimicrobianos são produzidos por várias bactérias Gram-positivas, Gram-negativas e por bactérias do ácido láctico, tendo grande potencial para serem utilizados nas indústrias de alimentos por serem geralmente reconhecidos como seguras (GRAS)…
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Origem e aplicação dos ácidos alimentícios
Aromatizantes, reguladores de pH, agentes tamponantes e agentes de fermentação, são algumas das várias funções desempenhadas pelos ácidos na indústria de alimentos. Definidos como toda a substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos alimentos, os ácidos alimentícios possuem perfis gustativos muito diferentes e solubilidade distintas. Os principais ácidos e seus derivados incluem acético, cítrico, láctico, málico,…
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A importância dos antioxidantes na prevenção da rancidez oxidativa
A oxidação ou rancidez oxidativa causa alterações organolépticas e físico-químicas indesejáveis em alimentos. A rancidez constitui um importante problema técnico nas indústrias de alimentos e pode ocorrer através de duas formas diferentes: rancidez oxidativa, causada pela auto-oxidação dos triacilgliceróis com ácidos graxos insaturados por oxigênio atmosférico; ou rancidez hidrolítica, causada pela hidrólise da ligação éster por lipase ou agente químico…
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Produção biotecnológica de aromas
O aroma de um alimento provém de uma mistura complexa constituída por grande número de compostos, os quais devem ser suficientemente voláteis para que sua composição atinja o limiar da percepção. Na prática, a massa molar desses compostos não excede 400 unidades de massa. Cada composto participa de forma diferente na percepção global do aroma, em função da sua nota…
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No forno: A função e o comportamento dos amidos em panificados
Com a função principal de oferecer viscosidade à formulação, o amido é um ingrediente indispensável para a fabricação de molhos, sopas e sobremesas pela indústria alimentícia, mas seu papel pode ir além, principalmente quando utilizado em outras categorias de produtos. Em panificados, o uso desta fonte de carboidrato é amplo e pode contribuir desde a extensão do shelf life até…
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Envelhecimento saudável – Quais ingredientes podem ajudar?
Envelhecer com saúde não significa apenas ter uma vida longa, mas também ter uma vida com qualidade. E para isso, vários ingredientes alimentícios desempenham papel fundamental. Entre os mais utilizados estão os antioxidantes, que podem contribuir para reverter ou retardar o envelhecimento celular, principalmente nos processos envolvendo os radicais livres. Outro ingrediente relacionado ao envelhecimento saudável é a coenzima Q10,…
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Espessantes e gelificantes – Qual o seu papel na indústria alimentícia?
Pouco conhecidos, mas onipresentes em praticamente todos os alimentos processados, o papel dos espessantes e agentes gelificantes na indústria de alimentos de hoje é imprescindível, abrangente e crescente, com novos usos e funções para esses ingredientes sendo encontrados constantemente. A lista de funções que esses aditivos agregam na formulação de alimentos com relação a estrutura, textura e mouthfeel, bem como…
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A importância da nutrição adequada para a saúde óssea
Saúde Óssea Artigo escrito por Roberto Batochio Rosa. A nutrição é fator importante e influenciável no desenvolvimento/manutenção da massa óssea (MO) e prevenção da osteoporose. Esta é uma doença crônica que afeta mais de 200 milhões de pessoas em todo o mundo, representa um fardo médico e socioeconômico substancial para a sociedade moderna, e é caracterizada por decréscimo na massa…
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Otimizando a textura dos alimentos
A textura dos alimentos define a experiência alimentar e impulsiona a preferência do consumidor ou a preferência por produtos alimentícios. Esse sempre foi um aspecto fundamental da experiência alimentar humana e é conhecido pelos consumidores mais exigentes desde o início da preparação dos alimentos. Já o desenvolvimento de conhecimentos técnicos em otimização e design de textura de alimentos usando ferramentas…
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Os ingredientes funcionais do café
Apesar do seu valor nutricional relativamente baixo, o café tem recebido atenção especial dos cientistas e pesquisadores devido ao seu alto teor de compostos bioativos, como antioxidantes e outras propriedades biológicas benéficas. Os principais constituintes do grão de café incluem cafeína, fenóis, trigonelina, niacina, lipídios, carboidratos, minerais, proteínas e aminoácidos. Os grãos verdes são compostos principalmente, como a maioria dos…
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