Artigos
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Carragenas em alimentos – Quais as vantagens do seu uso?
A carragena é um hidrocolóide alimentício derivado de algas marinhas. É um termo genérico usado para descrever um grupo diverso de compostos polissacarídeos sulfatados que são encontrados na matriz da parede celular das algas vermelhas. De uma perspectiva comercial, três tipos principais de carragena são importantes: iota (ι), kappa (κ) e lambda (λ). A carragena é amplamente utilizada para fornecer…
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Os tipos de colágeno e sua aplicação nas indústrias de alimentos e bebidas
O colágeno é a proteína estrutural fibrosa mais abundante em vertebrados e invertebrados e constitui aproximadamente 30% do total de proteínas de um animal. Seu nome deriva das palavras gregas Kolla (cola) e Genno (produção) e denomina uma família de 27 proteínas isoformas encontradas nos tecidos conjuntivos do organismo. Contém cadeias peptídicas dos aminoácidos glicina, prolina, lisina, hidroxilisina, hidroxiprolina e…
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Como o consumidor pode ajudar no desenvolvimento de novos produtos?
Novos estilos de vida e a melhor conscientização dos consumidores estão aumentando a demanda por produtos alimentícios inovadores. Nas últimas décadas, avanços importantes foram alcançados nas áreas relacionadas a alimentação e a indústria de alimentos, um setor que é considerado, atualmente, um dos mais importantes da economia mundial. No entanto, a indústria de alimentos ainda enfrenta muitos desafios na gestão…
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As várias possibilidades de uso dos derivados de celulose em produtos alimentícios
A celulose e seus derivados têm sido utilizados na fabricação de alimentos há anos. Fisicamente modificadas, são consideradas um ingrediente único e multifuncional, podendo atender as indústrias de panificação, molhos, coberturas e glacês, sobremesas geladas, produtos cárneos, flavorizantes, filmes, frituras, sopas e alimentos estruturados, principalmente como substituto de gordura. A celulose é um polissacarídeo que representa 45% a 50% do…
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Leveduras como ingrediente na indústria alimentícia
Nos últimos 200 anos, e ainda hoje, a levedura é bem conhecida por sua aplicação na fabricação de cerveja, fermentação alcoólica, vinificação e panificação. É uma fonte inesgotável de novos ingredientes e aditivos alimentícios, com excelentes propriedades funcionais e nutricionais, que agora, através do uso de técnicas inovadoras de elaboração e fracionamento provenientes principalmente da biotecnologia, se tornaram cada vez…
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Como substituir o glúten nos produtos alimentícios?
O glúten é um termo nutricional usado para se referir a determinadas prolaminas de cereais, ou seja, proteínas de trigo, centeio, cevada, seus grãos cruzados e aveia, solúveis em etanol. Essas prolaminas são muito importantes no contexto da doença celíaca, sensibilidade não celíaca ao glúten, ataxia do glúten e dermatite herpetiforme. Para as pessoas que sofrem dessas doenças, o único…
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Nutrientes que enriquecem os alimentos
Hábitos alimentares inadequados, alto consumo energético e falhas no metabolismo levam a deficiências de micronutrientes, que afetam mais de dois bilhões de pessoas mundialmente. O que tem induzido a prática da adição de nutrientes aos alimentos processados. Do ponto de vista nutricional há três motivos básicos para se adicionar nutrientes a um alimento: recompor perdas sofridas no processamento; reproduzir a…
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As propriedades antioxidantes do ácido ascórbico
Um dos agentes redutores mais conhecidos é o ácido ascórbico, o qual em solução aquosa possui excepcional facilidade para ser oxidado, característica que faz com que seja um ótimo antioxidante, ou seja, protege outras espécies químicas de se oxidarem, em razão do seu próprio sacrifício. Essa função de agente redutor ou antioxidante é muito importante para a indústria de alimentos,…
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Os principais agentes de textura em produtos alimentícios
Os agentes de textura são formulações que melhoram a textura do produto, proporcionando viscosidade, gelificação ou estabilidade para se obter a consistência desejada. Tais formulações possuem a capacidade de alterar a textura de qualquer alimento, sejam líquidos e/ou sólidos, sem alterar as suas propriedades, bem como são comumente usados para adicionar uma textura cremosa e saborosa a qualquer prato doce…
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44% dos lançamentos de produtos de panificação possuem claim de “rótulo limpo” ou “livre de”
Consumidores estão mais conscientes e buscando se manter saudáveis, lendo mais os rótulos e dando preferência aos que contenham ingredientes reconhecíveis, de fácil entendimento e naturais, mas não abrem mão de sabor e textura, desafiando a indústria A tendência que lidera o mercado de panificação para 2021 é Transparency Triumphs, que aparece como top one na lista apresentada no conteúdo…
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