Os alimentos precisam ser preservados para garantir que sejam seguros quando chegam à mesa, e os nitratos realizam essa tarefa evitando o crescimento de bactérias perigosas, ao mesmo tempo que dão às carnes processadas o sabor curado e a cor rosa aos quais os consumidores estão acostumados.

Apesar da sua utilidade, os nitratos aparecem continuamente em listas de ingredientes que não agradam os consumidores. Em abril de 2019, a Consumer Reports conduziu uma pesquisa em que 46% dos entrevistados disseram que procuram um rótulo “sem adição de nitrato” ao comprar frios.

A razão para a falta de popularidade do conservante é a sua ligação com os riscos à saúde. Estudos descobriram que a substância, às vezes, é convertida pelo organismo em carcinógenos que podem estimular o crescimento de tumores. Na verdade, em sua petição, o Centro de Ciência no Interesse Público (CSPI) observou que os nitratos têm sido associados ao câncer. O grupo de consumidores argumentou que os compostos encontrados em fontes naturais de nitratos são quimicamente idênticos aos sintéticos.

“Quando os consumidores veem uma afirmação como ‘nenhum nitrato adicionado’ na carne, acham que o produto é mais saudável. Muitos de nós ficam surpresos ao descobrir que um alimento saudável, como o aipo, pode ser amplamente processado para produzir no organismo os mesmos compostos que os nitritos sintéticos fazem quando ingeridos. Remover as alegações de 'sem nitratos' ajudará, mas sem uma divulgação clara, muitos consumidores não vão reconhecer que essas carnes são processadas com nitratos e nitritos”, disse Sarah Sorscher, vice-diretora de assuntos regulatórios da CSPI, em um comunicado respondendo à carta do USDA, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que planeja reprimir as alegações de rotulagem de nitrato e nitrito em carnes.

Os consumidores estão continuamente pressionando os fabricantes a desenvolver produtos que sejam livres de aditivos alimentares e sintéticos, ingredientes listados com nomes reconhecíveis e sem implicações químicas e produtos que são minimamente processados. Para oferecer uma solução mais limpa aos nitratos, ingredientes como sálvia, sal e vinagre são comumente usados como conservantes em carnes processadas, como salsichas. O ácido cítrico, o ácido ascórbico e o extrato de alecrim são exemplos de conservantes naturais que podem estender a vida útil.

Tecnologias de rótulos limpos, incluindo processamento de alta pressão e embalagem asséptica, também podem ajudar os fabricantes a estender a vida útil, manter o sabor e manter os produtos alimentícios seguros para consumo sem o uso de ingredientes artificiais. No entanto, o custo e a funcionalidade limitam a viabilidade dessas alternativas.

Ao mesmo tempo, é difícil reproduzir as propriedades de preservação dos nitratos sem comprometer o sabor, a aparência e a textura de um produto. Isso abriu caminho para o uso de fontes naturais de nitratos, como o suco de aipo, que não é quimicamente diferente das formas sintéticas. Na verdade, a BBC observou que a maioria dos nitratos que as pessoas consomem vem de fontes vegetais.

Essa semelhança química gerou uma grande lacuna para os fabricantes que desejam declarar que seus produtos são livres de nitratos, permitindo que usem nitratos de base vegetal. Agora, essa mudança de regra removerá essa capacidade dos fabricantes e os forçará a considerar outra alternativa aos nitratos que ocorrem naturalmente se quiserem manter suas declarações de rótulo limpo.

Todas as empresas serão afetadas por essa mudança de regra. No entanto, alguns fabricantes já começaram a procurar outras opções aos nitratos naturais.

Vários anos atrás, a Tyson removeu todos os nitritos e nitratos adicionados de seus cachorros-quentes da marca Ball Park, substituindo os produtos químicos por alternativas naturais. A Kraft Heinz renovou todo o seu portfólio de cachorros-quentes para garantir que não tivesse nitratos ou nitritos, conservantes artificiais ou subprodutos adicionados. Se essa proposta do USDA entrar em vigor, o número de empresas que dependem de alternativas naturais para preservar seus produtos provavelmente aumentará drasticamente.

A petição também solicitou que as empresas publicassem de forma proativa todos os produtos preparados com quaisquer fontes de nitratos ou nitritos, como corante, aromatizante, agente de cura, antimicrobiano ou outros usos semelhantes. No entanto, em vez de atender ao pedido, o FSIS disse que "pretende propor a alteração e esclarecer seus regulamentos de rotulagem de carnes e aves para estabelecer novas definições para curado e não curado”.