O estufamento precoce em queijos é um dos grandes problemas enfrentados pelos laticínios. Ele ocorre quando há uma intensa produção de gás no interior em seu interior – sempre entre a prensagem e a saída do queijo da salmoura. No corte, é possível observar uma massa "rendada", cheia de pequenos olhos arredondados ou irregulares. Além disso, o sabor do queijo também é alterado.

O problema é causado pela presença de um grande número de bactérias do grupo coliforme, com destaque para a Enterobacter aerogenes e a Escherichia coli, sendo que a primeira é bem mais danosa em comparação a segunda. Tais microrganismos, naturalmente presentes no leite cru, são destruídos pela pasteurização. Desse modo, caso um queijo elaborado a partir de leite pasteurizado apresente estufamento precoce, podemos dizer que houve uma contaminação acentuada do leite após o tratamento térmico. Ou seja, esse tipo de problema está relacionado a contaminações posteriores à pasteurização, bem como problemas de higienização da fábrica.

No entanto, vale ressaltar que apenas a presença de coliformes não quer dizer que o queijo, necessariamente, irá estufar. Para ocorrer o estufamento, se faz necessária a presença de um foco de contaminação no laticínio, que se traduz por um número mínimo de coliformes presentes no leite. Ademais, outros fatores, como o pH do queijo, também exerce influência nesses casos.

Uma via comum de contaminação por coliformes é o pasteurizador, sobretudo aqueles com controle manual, onde, nesses casos, pode passar leite cru ou “termizado”. Além disso, também podem ocorrer furos nas placas, geralmente relacionados ao uso incorreto de soluções com alta concentração de cloro ou demais produtos oxidantes utilizados na limpeza e sanitização do equipamento. As tubulações e demais conexões também configuram um clássico ponto de contaminação, bem como o próprio fermento láctico utilizado, quando este não é manuseado com os devidos cuidados.

O uso do fermento láctico em plena atividade é um item fundamental, visto que a simples presença de bactérias do grupo coliforme não significa que o queijo estufará. Caso o fermento láctico esteja ativo, muitas vezes, metaboliza a lactose mais rapidamente em comparação à flora contaminante, impedindo a formação de gás, ao passo que promove o abaixamento do pH.

Se certificar que o processo de pasteurização está sendo realizado de forma adequada e que não existem placas perfuradas é essencial. Como dito anteriormente, pasteurizadores com controle manual demandam maior cuidado e atenção, de modo a evitar passagem de leite cru ou apenas termizado.

A realização correta e periódica da limpeza de tubulações e conexões, seguida de sanitização adequada é de suma importância. No caso de limpeza Cleaning in Place (CIP), recomenda-se a desmontagem periódica do circuito, bem como que seja efetuada uma limpeza manual das conexões e registros.

Além da desinfecção e limpeza à base de cloro, é importante verificar a existência de furos na camisa de aquecimento dos tanques de fabricação, os quais podem se tornar um ponto de contaminação. Quando se tem a certeza de que a pasteurização está sendo realizada adequadamente, os utensílios são os principais focos de recontaminação quando não são corretamente limpos e sanitizados.

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) devem ser seguidas por todos os funcionários envolvidos na fabricação de queijos, de modo a reduzir as chances de contaminação.

Fonte: Milk Point