Entraram em vigor no dia 23 de dezembro de 2020 as novas legislações RDC 331/2019 e a IN 60/2019 que tratam da qualidade microbiológica dos alimentos. Aplicadas à indústria de alimentos, as normas visam proteger a saúde dos consumidores, a partir de padrões microbiológicos a serem adotados pela cadeia produtiva.

Revolucionária na prevenção, as novas legislações mudam a forma de trabalhar das empresas alimentícias e impactam diretamente nos custos, com a grande quantidade de amostras exigidas. Os padrões microbiológicos apoiam a tomada de decisão sobre os parâmetros de qualidade de um alimento baseado em testes. Em resumo, são formas utilizadas para verificar a adequação e segurança dos alimentos à venda, verificando ainda se o manuseio e as boas práticas de higiene adotados pelas empresas de alimentos são adequados.

Com a entrada em vigor das novas regras, à indústria caberá montar um plano com coleta e método de transporte definidos. Exige-se ainda uma frequência das análises diferenciada, adequação dos processos em produtos finais, análise dos resultados e execução de ações corretivas, assegurando que a qualidade dos lotes produzidos mantenha-se em condições similares. O aumento no número de análises resulta na geração de mais resultados e mais dados, proporcionando decisões mais assertivas. No caso de análises de Salmonella, por exemplo, alguns alimentos exigirão pelo menos 10 amostras por lote.

A regulação da industrialização está a cargo do MAPA, já a ANVISA fiscaliza o produto final.