As preocupações dos consumidores sobre os riscos percebidos de ingredientes sintéticos para a saúde impulsionaram o movimento do rótulo limpo de uma tendência para uma expectativa. Produtos identificados como naturais, orgânicos e ecológicos são considerados mais saudáveis, mais seguros e contribuem para o bem-estar geral, de acordo com o relatório de 2018 do Packaged Facts "Organic and Clean Label Food Consumer in the U.S." As marcas estão respondendo formulando, ou reformulando, fontes naturais e usando afirmações "livre de" para posicionar os produtos como “melhores para você”.

Os benefícios do uso de cores e sabores naturais, às vezes, vão além da sua função primária. Muitos desses intensificadores naturais têm benefícios inerentes à saúde, como poderosos antioxidantes, suporte ao relaxamento e propriedades antiinflamatórias. No entanto, realidades como custo e prazo de validade precisam ser consideradas, ao mesmo tempo que atendem as expectativas do consumidor quanto a aparência ou sabor de um produto ao usar esses ingredientes.

Os consumidores são “treinados” desde cedo para acreditar que a cor representa o perfil de sabor, o frescor e a qualidade geral de um produto. Por esse motivo, é importante considerar a aparência e a origem dos corantes para obter a experiência ideal para o seu consumidor-alvo.

As cores naturais ou isentas de certificação são provenientes de fontes naturais como vegetais, minerais ou mesmo animais. Trinta e oito corantes estão isentos de certificação para alimentos e bebidas, como extrato de cor de uva para roxo, suco de beterraba para vermelho e açafrão para amarelo.

Além de conferir cor, muitos desses ingredientes têm benefícios funcionais. A spirulina, uma das fontes naturais de cor mais comuns para o azul ou verde, tem aminoácidos essenciais e é rica em cálcio, niacina, potássio, magnésio, vitaminas B e ferro. O betacaroteno, um antioxidante encontrado em muitos vegetais, é usado para criar uma cor vermelho-laranja em produtos como sucos e cereais.

Obviamente, os benefícios desses ingredientes dependem da quantidade incorporada ao produto, razão pela qual algumas marcas os utilizam em níveis mais elevados para conferir cor, sabor e função. Ingredientes como algas azuis, beterraba, matcha e açafrão produzem belas bebidas repletas de benefícios à saúde. Uma das estrelas em ascensão no setor de bebidas é o açafrão, devido a sua cor ousada e propriedades antiinflamatórias.

Embora as cores naturais ofereçam muitas vantagens, esses tipos de ingredientes podem ser desafiadores na formulação de bebidas RTD (prontas para beber). Antes que o rótulo limpo se tornasse comum, a maioria das bebidas era colorida artificialmente usando cores sintéticas para manter a intensidade da cor. Como resultado, cores brilhantes e ousadas são algo que os consumidores esperam. As cores naturais são mais sensíveis ao pH e desbotam devido ao calor durante o processamento e à luz; portanto, os desenvolvedores de produtos devem escolher cores naturais que mantenham a intensidade durante todo o processamento e na prateleira. Apesar desses desafios, certos métodos podem proteger a integridade do produto na formulação com essas cores, como agentes mascarantes e embalagens com barreira UV.

Saber o pH alvo de um produto pode ajudar a informar qual cor natural manterá a aparência desejada durante o processamento e a vida útil. Por exemplo, vermelhos em um determinado pH ficarão roxos, escuros ou turvos; então, é importante escolher uma cor natural que funcione dentro da matriz da bebida. Aumentar os níveis de uma cor também pode criar cores mais fortes, embora muita cor possa afetar o perfil de sabor de um produto. Os sucos prensados a frio são uma exceção porque usam processamento de alta pressão (HPP) ao invés de um processo de aquecimento térmico, o que resulta em um produto muito mais fresco e brilhante. No entanto, a vida útil dos sucos prensados a frio é muito menor do que os sucos tradicionalmente pasteurizados.

As alegações de marketing estão impulsionando as escolhas de fontes de sabor porque as marcas desejam posicionar os produtos como rótulos limpos e diferenciá-los da concorrência. A demanda por rótulos limpos levou muitas marcas a formular apenas com sabores naturais, até mesmo evitando WONFs (outros sabores naturais) que vêm de fontes naturais e ajudam os aromatizadores a destacar nuances mais finas para completar um perfil de sabor que falta a um óleo essencial ou suco de fruta. Em vez disso, mais marcas estão optando por sabores naturais feitos de matérias-primas, essências e extratos.

Os sabores botânicos, que experimentaram um crescimento significativo nos últimos anos, são ideais para sabores naturais porque muitas flores, ervas e especiarias estão disponíveis como matéria-prima. Os aromatizantes podem criar um perfil de sabor sólido que captura as notas sutis dos ingredientes botânicos e, como as matérias-primas descendem da natureza, às vezes podem ser mais baratas do que uma versão artificial. Esses sabores também podem ter benefícios funcionais para o consumidor, como os efeitos calmantes da lavanda ou o apoio à digestão do gengibre.

Nozes e frutas vermelhas também são sabores populares disponíveis como matérias-primas, mas muitas marcas querem que esses sabores naturais sejam antialérgicos, o que é contraintuitivo se vier de uma fonte autêntica. No entanto, esses sabores podem ser criados usando diferentes componentes de sabor para atender ao perfil de sabor desejado. Sabores fantasia, que são criações feitas pelo homem como algodão doce, também exigem mais experiência em sabores e ingredientes para simulá-los com ingredientes naturais, o que os torna mais caros do que um sabor artificial criado com uma matéria-prima sintética.

Outra tendência são os aromas orgânicos, principalmente porque as diretrizes de aromas em produtos orgânicos certificados serão alteradas no final do ano. Essas mudanças exigirão que as marcas que usam declarações orgânicas certificadas usem apenas sabores orgânicos, a menos que uma versão orgânica desse sabor não seja alcançável porque os extratos orgânicos e/ou óleos necessários não estão disponíveis comercialmente.

A incorporação de sabores orgânicos pode fazer um produto parecer mais saudável, uma vez que as matérias-primas são produzidas sem pesticidas sintéticos. No entanto, os perfis de sabor de um sabor orgânico são distintamente diferentes, porque as matérias-primas são produzidas usando um processo mais limpo que torna as culturas mais vulneráveis a fatores ambientais. Isso pode criar um desafio para marcas com produtos no mercado que estão fazendo a transição de orgânicos para orgânicos certificados, porque o perfil de sabor provavelmente mudará. Além disso, fatores ambientais podem afetar a cadeia de abastecimento, o que impacta o custo das matérias-primas.

Os consumidores estão levando a sério o ditado “você é o que você come” e se conscientizando de como os ingredientes dos alimentos e bebidas afetam a saúde e o bem-estar. A importância da saúde e do bem-estar entre os consumidores continuará a proliferar, especialmente com as gerações mais jovens, que foram criadas com esses ideais e cresceram com acesso a informações online. Embora cores e sabores sintéticos ainda sejam comuns em alimentos e bebidas, um número crescente de marcas está prestando atenção às demandas dos consumidores por ingredientes simples e naturais e fazendo alterações nos produtos. As realidades operacionais do uso de cores e sabores naturais incluem custo e prazo de validade, mas a pressão dos consumidores, combinada com os benefícios inerentes dos ingredientes naturais, impulsionará o crescimento nos próximos anos.

Fonte: Food Beverage Insider