Cientistas de alimentos em nível de graduação na Universidade Cornell descobriram como estabilizar a ficocianina, um corante alimentício que fornece um pigmento azul vivo, de acordo com uma pesquisa publicada no jornal BioMacromolecules da American Chemical Society.
Essa proteína natural derivada de algas é o principal ingrediente da spirulina e há muito tempo é conhecida como uma fonte de tons azuis naturais, mas suas propriedades de cor desbotam rapidamente se colocadas em bebidas acidificadas ou submetidas a tratamento térmico.
Os cientistas descobriram que existe uma relação estreita entre a estrutura da proteína dessa alga e a estabilidade da cor. Ao testar os tons de azul que exalam em diferentes níveis de acidez, os pesquisadores criaram uma imagem clara de como os diferentes níveis de pH afetam a intensidade do azul. Com esse conhecimento aprofundado das propriedades da proteína da alga, os autores do estudo agora acreditam que têm a oportunidade de estabilizar essa proteína para garantir uma cor consistente.
O azul é uma cor difícil de substituir por tons naturais. Não apenas existem poucas fontes de azul natural, mas as que existem geralmente transmitem tons que não são tão vibrantes quanto os seus equivalentes artificiais. Eles são, ao invés disso, uma reminiscência de tons bolorentos, que acionam os avisos de perigo evolutivamente programados pelos humanos. Como os humanos são tão sensíveis às cores em seus alimentos, é importante acertar o tom, que no caso do azul significa rico, vibrante e saturado.
Durante anos, os fabricantes trabalharam com ingredientes desde o repolho roxo até as frutas tropicais huito para recriar o rico azul que tantas marcas usam. No entanto, houve apenas um sucesso marginal com essas alternativas. As algas, e mais especificamente a spirulina, têm se mostrado as candidatas mais promissoras para obter um azul natural. No entanto, até esta recente descoberta dos pesquisadores, era difícil usar esse corante natural em uma ampla variedade de aplicações. Pior ainda, há um fornecimento limitado de spirulina, o que significa que mesmo que os fabricantes conseguissem estabilizar essa fonte natural de azul, o próximo desafio seria garantir um fornecimento suficiente.
Como o azul é a resposta mais comum para a cor favorita das pessoas, de acordo com a Forbes, os fabricantes provavelmente continuarão perseverando para encontrar o tom natural certo dessa cor cobiçada. E embora esta descoberta represente um avanço significativo, ainda existem muitos obstáculos pela frente, incluindo a determinação de como estabilizar o azul da spirulina para uso em aplicações alimentícias.
Fonte: Ingredients Network
