Após 10 anos de P&D, a Tetra Pak e a Sumol + Compal desenvolveram em conjunto uma tecnologia de fermentação que reduz o teor de açúcar em sucos.
Segundo Maria Norlin, gerente da Subcategoria JNSD, da Unidade de Negócios Sistemas de Processamento e Alimentos Líquidos da Tetra Pak, três fatores principais combinados levaram ao desenvolvimento dessa tecnologia. “Há muito tempo, os consumidores pedem produtos com menos açúcar, mas com alto teor nutricional. Isso, juntamente com o apelo das autoridades de saúde pública, que recomendam fortemente o menor consumo de açúcar, pressionou os produtores e gerou uma grande necessidade desse produto”, explicou.
A Tetra Pak informa que quase um terço do US $ 1,5 bilhão investido em proteínas alternativas no ano passado foi alocado para empresas que usam fermentação. A demanda do consumidor cresceu significativamente por esse tipo de produto, afirma a empresa.
A solução permite que o suco sem açúcar seja escalado para o mercado. “Todo o açúcar é retirado durante a fermentação. Em seguida, o fermento é removido no clarificador. A remoção das células de levedura interrompe o processo de fermentação. Fazemos isso com muito cuidado para garantir a qualidade do produto e evitar o impacto sensorial”, destacou Norlin.
A tecnologia de fermentação empregada pela Tetra Pak e Sumol + Compal pode reduzir os níveis de açúcar a zero, mantendo o valor nutricional do suco. Não são necessários ingredientes ou estabilizantes adicionais.
A solução permite que o suco desaçucarado seja escalado para o mercado, reduzindo o açúcar por meio da fermentação em lote, seguida da remoção da levedura e extração do álcool usando um clarificador e uma unidade de desalcoolização.
“Só usamos a fermentação para converter praticamente todos os açúcares do suco em álcool, muito parecido com o que acontece na vinificação, e o que fazemos, então, é retirar o álcool do suco", afirmou Paulo Marques, chefe da Unidade de Biotecnologia da Sumol + Compal.
Marques explica que isso é feito de forma que retenha a polpa do suco, a concentração do aroma e a acidez. “Isso nos ajuda a obter um perfil de sabor próximo ao suco original”, observou Marques.
Fonte: Food Ingredients First
