Cientistas da Universidade Técnica de Munique (TUM) e do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares (LSB) desenvolveram uma nova metodologia que quantifica de forma rápida, fácil e precisa o perfil de sabor de amostras de cacau.
Uma infinidade de compostos aromáticos contribui para o sabor distinto do cacau e sua composição pode ser difícil de analisar.
O novo método já é adequado para uso prático em empresas e pode ser aplicado em qualquer ponto da cadeia de valor, do cacau ao chocolate.
Além disso, segundo os cientistas, os resultados iniciais da pesquisa obtidos usando esse método lançam a base para um mapa mundial contendo dados abrangentes sobre ingredientes de cacau relevantes para o sabor. “No futuro, esse mapa pode ajudar a otimizar ainda mais os processos de processamento e produção, tornando os perfis de sabor de produtos que contêm cacau, como chocolate, objetivamente previsíveis, com base em parâmetros moleculares”, explicou o químico de alimentos Andreas Dunkel, do Instituto Leibniz de Biologia de Sistemas Alimentares, que desempenhou papel de liderança no estudo.
Várias substâncias aromatizantes, incluindo compostos vegetais secundários, como flavonóis promotores da saúde, são essenciais para o sabor do cacau. A classe particular dessas substâncias cria na boca a típica sensação adstringente, que surge como o gosto agradavelmente amargo e levemente azedo do cacau ou chocolate.
Nos países produtores de cacau, a avaliação da qualidade do cacau é realizada principalmente por inspeção visual aleatória dos grãos (teste de corte) e pessoal treinado em termos sensoriais. Além disso, os fabricantes de chocolate usam métodos demorados e de uso intensivo de pessoal para testar a qualidade do cacau.
O novo método oferece vantagens significativas sobre esses métodos analíticos convencionais. “Nossa nova metodologia requer preparação mínima de amostra e fornece dados quantitativos sobre 66 substâncias que determinam o sabor, usando uma única plataforma espectrométrica de massa”, acrescentou Thomas Kauz, que fez contribuições para o desenvolvimento do método como parte da sua tese de doutorado na cadeira de alimentos Química e Análise Sensorial Molecular na Universidade Técnica de Munique.
A equipe de cientistas testou sua nova metodologia em um conjunto de 75 amostras de cacau em todo o mundo. Compararam as amostras não torradas com aquelas que os pesquisadores torraram no laboratório usando procedimento padrão uniforme. “Curiosamente, descobrimos que a torrefação do cacau influenciou mais o perfil de sabor do que a respectiva origem regional dos grãos”, observou Dunkel.
Com a ajuda da nova metodologia, agora é possível investigar a influência de outros fatores, incluindo a predisposição genética das plantas e o tipo de fermentação.
Fonte: Food Ingredients First
