As rápidas mudanças no padrão de consumo de alimentos, principalmente em decorrência das crescentes preocupações com a saúde e o meio ambiente, tornam a substituição de compostos sintéticos por soluções que entreguem rótulos limpos/clean label, com ingredientes conhecidos pelo consumidor, uma tendência de mercado já consolidada.
Inúmeros são os desafios para as indústrias frigoríficas, pois requisitos de sabor, aroma, aparência, textura, vida útil, segurança microbiológica e conveniência, deverão atender tanto as expectativas do consumidor como requisitos regulatórios, entre outros. O conceito de clean label contempla principalmente os aditivos químicos, que devem estar isentos no produto, mas também abrange outros aspectos, como transparência e ética na produção, responsabilidade social da empresa, ausência de alergênicos, entre outros.
Para se elaborar produtos clean label é preciso reduzir a lista de composição e, além disso, os alimentos devem ser processados por técnicas tradicionais, reconhecidas pelos consumidores, tais como defumação, fermentação, congelamento, cozimento, secagem e moagem. Nos produtos cárneos, a cura se destaca como um dos processos mais importantes na categoria, pois promove, sabor, cor e contribui para a segurança dos produtos cárneos.
Com o objetivo de fornecer conhecimento tanto sobre os ingredientes alternativos de origem vegetal para cura de produtos cárneos, como sobre os requisitos para a segurança microbiológica dos produtos cárneos assim reformulados, o Centro de Tecnologia de Carnes/CTC – Instituto de Tecnologia de Alimentos/ITAL -, com o apoio da ABIAM – Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos -, realizam no dia 07 de julho um webinar internacional sobre compostos vegetais como alternativas para a cura natural de produtos cárneos.
O webinar inclui palestras com os cientistas dos Estados Unidos, Rodrigo Tarté, da Iowa State University, que abordará o tema “Natural ingredients in meat curing: history, application in meat products, and regulatory approval requirements in USA” (“Ingredientes naturais na cura de carne: história, aplicação em produtos cárneos e requisitos de aprovação regulatória nos EUA); e Kathleen Glass, do Food Research Institute, da University of Wisconsin em Madison, que falará sobre “Microbiological safety of naturally cured meat products” (“Segurança microbiológica de produtos cárneos curados naturalmente”).
Além dos palestrantes, a webinar contará com a presença de um representante da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo; Sergio Luiz dos Santos Tutui, Coordenador da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA); Eloísa Garcia, Diretora Geral do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL); Tiago Lanius Rauber, Gerente de Padrões e Regulação de Alimentos da ANVISA; Dra. Ana Lúcia de Paula Viana, Diretora do DIPOA/SDA/MAPA; e Fátima D´Elia, Assessora Técnica e Regulatórios da ABIAM – Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos.
A webinar é gratuita e será realizada das 16h às 19:00h, sendo os 30 minutos finais reservados para perguntas. As vagas são limitadas. Inscreva-se em ital.agricultura.sp.gov.br/arquivos/ctc/eventos/2021/03-entregas-tecnologicas/
Fonte: ABIAM
