Um pigmento encontrado no repolho roxo pode ser usado para fazer uma cor azul natural duradoura e estável para alimentos, de acordo com uma nova pesquisa publicada na revista Science Advances.
O estudo foi realizado por pesquisadores da equipe de ciência e tecnologia da Mars Wrigley; o Mars Advanced Research Institute(MARI); Universidade da Califórnia, Instituto de Inovação de Davis para Alimentos e Saúde; Universidade Estadual de Ohio; Universidade de Nagoya no Japão; Universidade de Avignon, na França; e Universidade SISSA na Itália, sendo financiado pela MARI e Mars Wrigley Science and Technology.
Embora muitas empresas de alimentos estejam adotando cores naturais, encontrar um substituto natural para o azul tem sido particularmente desafiador. De acordo com a cientista principal sênior da Mars Wrigley, Rebecca Robbins, a equipe que publicou o relatório tem feito essa pesquisa por mais de uma década. "Depois de muitos anos de trabalho árduo, descobrimos uma antocianina única, um tipo de pigmento natural, no repolho roxo que fornece uma alternativa natural aos corantes artificiais e uma solução para o desafio de longa data do corante azul que a indústria alimentícia enfrenta. Usamos biologia sintética e ferramentas de design computacional para determinar a estrutura da antocianina que, graças a sua interface 3D exclusiva, pode ser alterado para produzir uma rara cor azul ciano natural", esclarece.
De acordo com o estudo, combinando técnicas modernas de química analítica, ciência de alimentos, bioquímica, biologia sintética, ciência da cor e química computacional, foi possível descobrir, caracterizar e definir um caminho para a produção de um corante azul ciano de origem natural, cujas propriedades de cor são quase idênticas as da indústria padrão, o Brilliant Blue FCF.
Os cientistas que pesquisam o azul natural há muito tempo se concentram nas antocianinas, os pigmentos naturais que dão às plantas as cores azul, roxo e vermelho. Segundo Robbins, a equipe estava procurando onde no reino vegetal poderiam encontrar um azul estável para alimentos. Os pesquisadores da Mars e do estado de Ohio reduziram as fontes ideais ao repolho roxo e à batata-doce roxa. Olhando mais de perto as antocianinas apenas nessas duas plantas, os pigmentos no repolho roxo foram considerados mais estáveis,- o que é importante porque as cores usadas nos alimentos precisam manter a sua tonalidade em diferentes condições, incluindo temperatura, valores de pH e formatos líquidos ou sólidos.
Em pesquisas anteriores, descobriu-se que as antocianinas do repolho roxo produziam um azul com muito violeta e que não era estável em diferentes níveis de pH. A equipe de pesquisa examinou mais de perto as moléculas que formavam a matriz de cores do repolho roxo e encontrou uma molécula em particular, referida como P2, que criou o tipo de azul para alimentos.
Embora essa pesquisa seja inovadora e possa representar o início de uma mudança radical nas cores naturais dos alimentos, ainda há muito a ser feito antes que esse azul chegue ao mercado. A pesquisa publicada na revista Science Advances explica o que é o pigmento, como se comporta e como pode ser obtido, mas o P2 ainda não foi testado como uma coloração em aplicativos específicos. As limitações do pigmento ainda são desconhecidas; outras cores azuis naturais nem sempre funcionam bem em líquidos. E embora a cor seja relativamente estável em condições de laboratório, a sua capacidade de manter o tom em produtos como balas, sorvetes e assados precisa ser testada. Também é preciso passar por uma avaliação adequada e aprovação regulatória pela FDA e outras entidades governamentais nacionais para garantir a sua segurança. Além disso, ainda não se sabe como pode ser produzida e comercializada.
De acordo com Robbins, a Mars está trabalhando com um colaborador para determinar as opções de aumento de escala e comercialização da cor azul do repolho roxo.
Em termos de cores azuis naturais, a spirulina continua sendo a opção para ser cultivada, extraída e comercializada por muitos fabricantes de ingredientes.
Fonte: Food Dive
